Нужно чтобы создаваемый заказ покупателя делал резерв товара. И при создании нового заказа покупателя, не давать его проводить, в случае если отсутствует свободный остаток.
Подробнее>>
Дык вроде заказ покупателя итак делает резерв... если указать размещение товара (в таблице есть такой столбец).
А он по идее штатным механизмом заполнится при наличии товара, если нажать на кнопку "Заполнить и провести" (вверху документа) и там выбрать галочку "автоматическое резервирование".